Il était une fois le Koulebiak

ANTOINE TCHERBAK EI

Comme toutes les histoires qui finissent bien, celle du Koulebiak commence par…. Il était une fois.

Il était une fois les traditions culinaires russes.

On identifie les toutes premières traces du Koulebiak au XIIème siècle, avec la certitude qu’il s’agissait déjà d’un plat de fête populaire composé de plusieurs farces. La tradition se perpétue avec vigueur jusqu’au XIXème siècle amenant dans son sillage plusieurs variantes à la recette originelle : saumon, œufs, viande, légumes, kasha... Le journaliste et poète russe Vladimir Gilyarovsky raconte qu’à la fin du XIXème siècle, le Tsar régalait sa cour de Koulebiaks gigantesques, pouvant contenir jusqu’à 12 farces différentes. S’il y a bien sûr autant d’interprétations qu’il y a de cuisiniers, les fondamentaux restent : les crêpes de parmesan pour séparer les garnitures et la pâte briochée pour envelopper le tout. Le parmesan étant un ingrédient aussi rare qu’onéreux, il était d’ailleurs d’usage, à l’époque, de mesurer la fortune du maître de maison à la quantité de fromage utilisée !

Vladimir Gilyarovsky
Portrait de Vladimir Gilyarovsky

Au XIXème siècle l’amitié franco-russe s’étend et gagne aussi la gastronomie jusqu’à voyager dans les bagages d’Auguste Escoffier. Avant lui, Antonin Carême « roi des cuisiniers et cuisinier des rois » avait déjà travaillé au service du tsar Alexandre et rapporté de Russie des traditions vite adoptées. D’amitié en influences croisées, le Koulebiak continue donc sa destinée en France, alors qu’il tombe peu à peu dans l’oubli en Russie. Paul Bocuse, le pape de la gastronomie française, le réinterprète façon trois étoiles avec son célèbre Loup en croûte toujours servi au restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or. Dans tous les cas, les recettes sont « francisées » abandonnant souvent la pâte briochée au profit de la pâte feuilletée. Parallèlement en Russie, la tradition se perd et fini par s’oublier.

Avec Koulebiakine, le Koulebiak de nos ancêtres russes renaît donc avec toute la force de la tradition originelle : une fine pâte briochée beurrée faite à la main, des crêpes de parmesan et des garnitures fraîches inspirées des recettes d’antan. Un flashback culinaire qui ramène dans son sillage toute l’âme festive de ce plat généreux et convivial que l’on adore partager. Vous en reprendrez bien une tranche ?!

To be continued…. !