Qui n’a jamais vu les bords d’une tarte se rétracter à la cuisson, sans rien pouvoir faire, ou encore des choux s’aplatir immanquablement dès la sortie du four ? Trop molle, élastique, pas assez aérée, en cuisine comme en pâtisserie, les pâtes donnent parfois du fil à retordre. Et pourtant… Bonne pâte et conseils pratiques, la cheffe Slava nous dit tout sur l’art et la manière de réussir ses pâtes.
Pâte briochée
Chez Koulebiakine, la pâte briochée est un de nos fondamentaux. Elle est réussie lorsqu’elle est filante, moelleuse et légère comme un nuage. Le secret ? Exit la température ambiante, les ingrédients doivent être froids. On veille donc à utiliser des œufs, du beurre, du lait tout droit sortis du frigo, et à incorporer la matière grasse en petits morceaux. Quelques tours de batteur, de repos et rabats, un joli façonnage, un séjour au four et voilà une belle brioche aérée à souhait.
Pâte à choux
Pour bien débuter avec la pâte à choux, il faut déjà bien peser. Sachez que les œufs ne se comptent pas à l’unité mais en gramme car leur poids varie de 45 à 70g selon les gabarits. Gare aux mauvaises surprises avec les recettes qui préconisent quatre œufs par exemple. De 180 à 280g, il y a une marge d’erreur que la pâte à choux ne pardonne pas ! On retient donc que balance et pâtisserie font bon ménage et on s’équipe !
Pâte sablée
On utilisera du sucre semoule pour une pâte croquante, mais du sucre glace pour un résultat plus lisse. Dans tous les cas, on veille toujours, TOUJOURS (!), à ne pas trop travailler la pâte sablée, au risque de la voir se rétracter à la cuisson, puis on la réfrigère une bonne heure avant utilisation. Aplatie et emballée dans du film alimentaire, elle refroidira plus vite et surtout plus régulièrement qu’en boule. A vos rouleaux.
Pâte à crêpes
Pour éviter les crêpes caoutchouteuses, bannissez le mixeur plongeant et le batteur de votre cuisine. Sous l’action vive des fouets, le réseau glutineux de la farine s’active et donne une pâte élastique qu’un bon temps de repos au frais ne suffira pas à rattraper. On mise donc sur la force des bras, sans trop en faire. La crêpe aime qu’on prenne soin d’elle !
Appareil à macarons
Question macarons, il y a autant d’astuces que de raisons de les rater : absence de collerette, coques craquelées… Avant de se lancer, il faut s’armer de la bonne recette. La meringue italienne donne des résultats plus stables que la meringue française. On file donc acheter un thermomètre de cuisson, puis on pèse tous les ingrédients, on s’assure d’avoir un tant pour tant lisse en tamisant ou mixant la poudre d’amande et le sucre glace, et on y va sereinement. La longueur de la recette ne doit pas faire peur, tout est question de rigueur et d’organisation.
Pâte à muffins
Pour des muffins moelleux et bien rebondissants, on mélange d’abord les ingrédients liquides puis on termine par la farine. On veillera à l’incorporer délicatement à la maryse, en soulevant l’appareil du centre vers le bord. Et comme toutes les pâtes, le trop est l’ennemi du bien. On mélange ce qu’il faut, mais pas plus, pour ne pas rendre la pâte élastique
Pâte à panettone
Simple mais astucieux : en remplaçant une partie du sucre par du miel, le panettone se conservera plus longtemps. Le miel a le pouvoir d’attirer l’eau, il permet donc de retenir l’humidité dans les pâtisseries et d’augmenter leur durée de conservation. Pas folle l’abeille !
